Kocht seit der dritten Klasse, seit ca. 12 Jahren vegan, seit 10 Jahren beruflich. Verliebt in Buchstaben, Dokumentationen und verbringt die meiste Zeit mit ihren Küchengeräten - die alle einen Namen haben.
Wer denkt, Umami findet man nur im Fleisch oder in gereiftem Käse ist leider total auf dem Holzweg. Es gibt nämlich auch pflanzliche Lebensmittel, die vor Umami nur so strotzen. Welche das sind, wollen wir dir in diesem Beitrag vorstellen.
Du kannst gern der Frage auf den Grund gehen, woraus veganer Käse besteht, wenn du magst. Lies dazu einfach den verlinkten Beitrag.
Was versteht man unter der Geschmacksrichtung Umami?
Bevor es ans Eingemachte geht, eine kurze Erklärung, was Umami überhaupt ist.
Neben süß, sauer, salzig, süß und bitter reiht sich die fünfte Geschmacksrichtung mit dem japanischen Namen ein. Und kann ganz salopp als „vollmundig“, „deftig“, oder einfach nur „lecker“ verstanden werden.
Es ist die natürlich vorkommende Glutaminsäure in bestimmten Lebensmitteln, die diese besondere Geschmacksrichtung ausmacht. Glutamin? Ach du Schreck, ist das vielleicht das böse MSG (Mononatriumglutamat)? Nein!
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Dieses böse Glutamat, also auch als MSG bekannt, stammt aus der Trickkiste der Lebensmittelindustrie. Mit dem chemisch hergestellten Zusatz von MSG wird den Produkten ein künstlich erzeugter deftiger Charakter verliehen. In großen Mengen sagt man dem nichts Gutes nach: es soll gesundheitsschädlich sein.
Die natürliche Glutaminsäure kommt hingegen ganz normal in Fleisch, Fisch und gereiften Käsesorten vor, aber es gibt auch das vegane Umami.
Wie gesund Fleischersatzprodukte sind, kannst du in diesem Ratgeber erlesen.
Wie viele Geschmacksrichtungen gibt es?
Mit Umami gibt es zusammen 5 Geschmacksrichtungen. Wie oben beschrieben, können wir mit unserer Zunge noch süß, sauer, salzig und bitter wahrnehmen.
Welche Lebensmittel haben umami?
Was schmeckt nach Umami? Neben tierischen Produkten wie z.B Parmesan finden wir Umami auch in pflanzlichen Lebensmittel. Getrocknete Pilze, Sellerie, Tomaten, Hefeflocken, Kombualgen oder fermentierte Lebensmittel wie Misopasten und Sojasaucen bringen den Umami-Geschmack mit sich.
Warum stehen wir so auf Umami?
Der Genuss von Umami ist uns quasi in die Wiege gelegt! Also wirklich.
Unsere erste Begegnung haben wir mit der Glutaminsäure/Glutamat mit der Muttermilch! Der Überlebnscocktail Muttermilch beinhaltet Glutamat.
Folgendes habe ich jetzt nicht wissenschaftlich recherchiert, aber ich behaupte einfach mal, dass der simple Grund von Mutter Natur ist, den Appetit des Säuglings anzuregen, damit er gut und gerne ausreichend Muttermilch trinkt.
Für mich eine absolute schlüssige Erklärung.
Auf der Suche nach veganen Milchalternativen, hilft dir dieser Beitrag.
Für Vegan-Anfänger spielt Umami natürlich eine besondere Rolle. Immer wieder hören wird, dass sich nach der Anfangseuphorie doch die Lust auf Fleisch in den Vordergrund schleicht. Oftmals fehlt es der neuen veganen Küche eben einfach genau an diesem Umami, also an dem vollmundigen Geschmack. Welche weiteren veganen Alternativen es gibt, haben wir dir in einem anderen Blogbeitrag zusammengestellt.
Umami Geschmack selber herstellen
Selbstverständlich haben wir ein paar Küchentipps für euch, damit ihr euren Gerichten noch den letzten Umami-Kick geben könnt. Denn leider ist es sehr oft so, dass es bei bestimmten veganen Gerichten einfach an Vollmundigkeit fehlt und am Esstisch dann Sätze wie „ja schmeckt ganz ok, ist halt vegan“ fallen.
Wobei wir an dieser Stelle sagen müssen, dass sich da sehr viel getan hat. Dank Internet und all den Channels und Feeds ist das Wissen um pflanzliches Umami enorm gewachsen! Praise the lord!
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So nun zu unseren Tipps: Selbstgemachtes Umamipulver herstellen ist ein leichtes. Kaufe dir hochwertige getrocknete Bio-Pilze wie Shiitake und oder Steinpilze und stelle dir dein eigenes Würzpulver her. Besonders bei Schmorgerichten oder Bratensaucen ist das echt der letzte Clue den du brauchst, damit deine Gäste die Teller ausschlecken.Selleriesalz darf bei meiner Gewürzschublade auch nicht fehlen.
Und jetzt kommen wir zu unseren Lieblings-Umamibomben, den fermentierten Lebensmitteln! Schaut man bei uns in den Kühlschrank, findet man mindestens zwei bis drei verschiedene Misopasten. Von hell bis dunkel. Je dunkler esto intensiver ist der Geschmack. Mit der Sojasauce zusammen sind das unsere absoluten Lieblinge.
Fazit
Umami ist für uns das Salz in der Suppe, das, was deftiges Essen ausmacht, das, was uns dazu bringt, einen Löffel nach dem anderen zu genießen. Das, was uns das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Das, was unsere kulinarische Seele auf besondere Art und Weise schmeichelt. Das, auf was wir auf keinen Fall beim Kochen und Essen verzichten können. The stuff that makes you go hmmmmmmmm!
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