Kocht seit der dritten Klasse, seit ca. 12 Jahren vegan, seit 10 Jahren beruflich. Verliebt in Buchstaben, Dokumentationen und verbringt die meiste Zeit mit ihren Küchengeräten - die alle einen Namen haben.
Gerade das Thema Ei Ersatz ist für viele, die sich den veganen Koch- und Backkünsten widmen wollen, eine besondere Herausforderung.
Wir haben für euch daher mal ein paar Möglichkeiten aufgelistet, die euch verraten, wie einfach es eigentlich geht, Eier zu ersetzten.
Nur warum sind das so viele Möglichkeiten? Es gibt eben leider nicht das 1:1 Pendant als Alternative zum Ei. Fast jede einzelne Eigenschaft, die ein Ei von der Konsistenz und Bindung her mit sich bringt, bedarf einer anderen Alternative.
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Veganer Ei-Ersatz zum Backen
Ganz besonders für die Kuchen – und Keks-Fans unter euch kann das Backen ohne Ei erstmal ein Buch mit sieben Siegeln sein. Wie oben erwähnt gibt es leider nicht das eine Zaubermittel als Alternative. Aber was kann man statt Ei nehmen?
Im Backbereich haben wir einige Möglichkeiten. Je nachdem was ihr backen und welches Ergebnis ihr erzielen wollt, müsst ihr da unterschiedlich ans Werk gehen.
Das heißt, ihr müsst den Effekt, den ihr haben wollt und den euch das herkömmliche Ei im jeweiligen Rezept liefern würde, vorher wissen, um ihn dann mit der passenden veganen Alternative ersetzen zu können.
Eier im Kuchen ersetzen ist also nicht so einfach wie vielleicht gedacht. Soll Ei-Ersatzproduk binden, als Backtriebmittel funktionieren, Feuchtigkeit spenden oder zur Auflockerung dienen?
Schauen wir uns doch mal an, was sich denn als Ersatz für Eier beim backen bewährt hat.
Apfelmus als Ersatz zu Ei
Eier durch Apfelmus zu ersetzten ist eine hervorragende Möglichkeit, Feuchtigkeit ins Backwerk zu zaubern. Das Pektin im Apfelmus bringt auch eine gewisse Bindung mit rein und hilft, dass der Kuchen zusammenhält.
Expertentipp Welche genaue Menge du an Apfelmus benötigst lässt sich nicht zu 100% pauschalisieren, aber Pi mal Daumen sagt man 1 EL Apfelmus ersetzt ein Ei.
Banane als veganen Ei-Ersatz
Ähnlich dem Apfelmus kann die Banane die Eier beim Backen ersetzen. Allerdings schmecken Kuchen oder Backwerk dann immer etwas nach Banane. Bei Bananenbrot oder Muffins natürlich erwünscht, aber wenn kein Bananengeschmack gewollt ist, lieber zum Apfelmus greifen.
Expertentipp: Hier gilt die Faustregel ca ½ zerdrückte Banane ersetzt ca 1 Ei.
Auch mit Avocados lässt sich Ei auf dem Brot wunderbar ersetzen. Alles was du dafür brauchst ist das indische Salz, Kala Namak (dazu unten gleich mehr) und natürlich eine Avocado.
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Leinsamen
Sehr beliebt ist der Leinsamen als Ersatz für Eier. Man nennt ihn sogar gelegentlich „Leinsamen Ei“. Das Leinsamen-Ei funktioniert wirklich extrem gut als Ei-Ersatz. Daher können wir Leinsamen in ziemlich vielen Backrezepten für vegane Kuchen und Co wiederfinden.
Expertentipp: Nur wie stellst du das „Leinsamen-Ei“ her? Ganz einfach: 20g geschroteten Leinsamen in 50 ml lauwarmem Wasser quellen lassen und violà! Echt kein Hexenwerk, oder?
Bedenke dabei aber, dass Leinsamen eine dunklere Farbe hat als ein Ei und dementsprechend eine dunklere Färbung mit sich bringt. Wer bewusst einen hellen Teig herstellen will, der sollte gezielt zu goldenem Leinsamen greifen. Der erzielt eine goldgelbere Färbung.
Johannisbrotkernmehl
Auch Johannesbrotkernmehl finden wir immer wieder in Backrezepten als Ersatz für Ei aufgelistet. Haben wir für euch natürlich ausprobiert und funktioniert sehr gut. Hier solltet ihr nur darauf achten, dass ihr immer etwas mehr Schüttflüssigkeit (ca. 40 ml) hinzugebt, damit der Kuchen nicht zu trocken wird.
Veganer Ei-Ersatz als Bindemittel
Sehr häufig wird das herkömmliche Ei beim Kochen oder Backen als Bindemittel eingesetzt. Auch dafür gibt es in der veganen Ersatz-Palette etliche Möglichkeiten und Alternativen.
Brot bzw Semmelbrösel
Um eine Bindung bei z.B. veganen Friakdellen oder Burger-Patties zu bekommen, kann dir wie bei der fleischigen Variante ein altes Hausmittel dienen: eingeweichte alte Brotwürfel und/oder ein Hand voll Semmelbrösel.
Falls du gern wissen möchtest, wie gesund Fleischersatzprodukte sind, dann widme dich diesem Beitrag.
Haferflocken
Einen ähnlichen Effekt wie das alte Brot oder die Semmelbrösel haben übrigens Haferflocken wenn es ums Thema Binden geht.
Tomatenmark
Eine weitere „Bulletten“-Hilfe ist das Tomatenmark. 1-2 EL ersetzten ein Ei. Entgegen dem was man vielleicht im ersten Moment denken könnte, nimmt das Tomatenmark eher Einfluss auf die Farbe als auf den Geschmack. Du kannst es also mit anderen Ei-Ersatzsprodukten wie Kala Namak super verbinden.
Kartoffel-und Maisstärke
Dass man Saucen und Puddings mit Speisestärke abbinden kann, ist wahrscheinlich den meisten bekannt. Aber auch das Ei lässt sich in Backwerken zu einem gewissen Teil mit Stärke ersetzen – sie verbindet Flüssigkeit mit Fett , ganz genauso wie es das Ei tut.
Eine Faustregel gibt es hier leider nicht, grade nicht, was die Menge betrifft. Wir empfehlen dir daher, hier einfach den (veganen) Rezeptangaben zu folgen.
Vegane Rührei Alternativen
Mit zerbröseltem, festen Tofu kann man hervorragend veganes Rührei auf den Frühstückstisch zaubern. Wir verwenden gerne den festen Tofu in Kombination mit etwas Seidentofu für eine gewisse „Schlotzigkeit“.
Seidentofu
Seidentofu bzw Tofu und Sojamilch eigen sich wunderbar als Eiersatz.
Das enthaltene Lecithin ist ein sehr gutes Bindemittel.
Wir verwenden zum Backen daher übrigens ausschließlich Sojamilch. Der Seidentofu wird außerdem gerne als „Quarkersatz“ beim Käsekuchen benutzt.
Fester Tofu hingegen eignet sich wunderbar für veganen Eiersalat oder veganes Rührei. Probier es doch einfach mal aus.
Zusätzlich kannst du dich auch mit dem Artikel "Umami Alternative für Veganer" beschäftigen.
Panieren ohne Ei – Geht das?
Ja, und zwar sehr gut. Unsere Panierstraße besteht in dem Fall aus einer veganen Buttermilch, Stärke und Semmelbrösel oder Panko.
Die vegane Buttermilch lässt sich ganz einfach mit Sojamilch und etwas Säure (zb. Apfelessig) selbst herstellen. Der Apfelessig lässt die Sojamilch andicken und ersetzt das Ei. So gelingt uns das Panieren ohne Ei jedes Mal!
Du bist auf der Suche nach veganen Milchalternativen? In diesem Beitrag findest du diese.
Veganer Ei-Ersatz für Geschmack & Farbe
Hierbei muss das Ei nicht nur Binde-Eigenschaften können, sondern den Gerichten und Backwerken zusätzlich auch noch Geschmack und in manchen Fällen auch Farbe verleihen. Auch dafür gibt es natürlich eine vegane Trickkiste.
Kala Namak als Geschmacksträger
Das Kala Namak, auch als Steinsalz oder Schwefelsalz bekannt, bringt den typischen „Eigeschmack“. Überall da, wo man den Geschmack von Ei vermisst, kann man mit einer Prise vom Schwefelsalz arbeiten.
Pfannkuchen, Spätzle, veganes Rührei oder auch im Käsekuchen verwenden wir das Kala Namak als Alternative.
Kleiner Zwischenstopp: Weißt du eigentlich, woraus veganer Käse besteht? Die Antwort findest du im Beitrag.
Mit der Dosierung sollte, gerade wenn es ein frisch gekauftes Kala Namak ist, allerdings erstmal homöopathisch umgegangen werden. Es kann schnell zu viel des Guten werden und dann zu intensiv schmecken.
Kurkuma sorgt für die farbliche Komponente
Die schöne gelbe Farbe, die ein Eidotter mitbringt, finden wir in dem Gewürz Kurkuma – auch als Gelbwurz bekannt.
Nur eine Miniprise reicht hier aber voll und ganz , um z.B. dem vegane Rührei etwas Farbe zu verleihen. Bitte unbedingt sparsam dosieren, es genügt wirklich eine klitzekleine Prise!
